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殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)經(jīng)過脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優(yōu)良性能被各行各業(yè)廣泛關(guān)注，在醫(yī)藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫(yī)學(xué)工程等諸多領(lǐng)域具有重要作用。
殼聚糖分子中帶有游離氨基，在酸性溶液中易成鹽，呈陽離子性質(zhì)。殼聚糖隨其分子中含氨基數(shù)量的增多，其氨基特性越顯著，在特定的條件下，殼聚糖能發(fā)生水解、烷基化、?；?、羧甲基化、磺化、硝化、鹵化、氧化、還原、縮合和絡(luò)合等化學(xué)反應(yīng)，可生成各種具有不同性能的殼聚糖衍生物，從而擴(kuò)大了殼聚糖的應(yīng)用范圍。由此奠定了殼聚糖的許多生物學(xué)特性及加工特性的基礎(chǔ)。
殼聚糖抑菌性：　
金殼高密度殼聚糖表示殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），這些氨基通過結(jié)合負(fù)電子來抑制細(xì)菌。殼聚糖的抑制細(xì)菌活性，使其在醫(yī)藥、紡織和食品等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。
殼聚糖免疫作用：
殼聚糖具有很高的蛋白吸附能力；在降解酶（溶解酵素lysozyme、kitinase）的作用下，殼聚糖具降解性，在血清中，殼聚糖易降解吸收；殼聚糖具有更高的生物降解性；殼聚糖表現(xiàn)出有選擇性的高度抑制口腔鏈球菌生長的作用，同時并不影響其他有益細(xì)菌的生長。